Želite li isporučiti proizvode na vrijeme i proširiti svoje poslovanje s restoranima? Ako je odgovor DA, evo 50 najboljih savjeta i trikova za upravljanje zalihama restorana za 2019. godinu.
Upravljanje restoranom predstavlja mnoštvo izazova, a jedan od najvažnijih je kako pratiti zalihe restorana. Upravljanje zalihama je upravljanje zalihama i zalihama. Kao element upravljanja lancem opskrbnog lanca, upravljanje zalihama obuhvaća aspekte poput kontrole i nadzora naručivanja zaliha, skladištenja zaliha i kontrole količine proizvoda za prodaju.
Uz svoje tanke marže, kontrolni trošak je ključ uspjeha i, u konačnici, više dobiti. Budući da su hrana i rad obično najveći trošak, važno je imati postupak upravljanja zalihama i pravila za vaše poslovanje.
Kolika je važnost uzimanja zaliha u restoranu?
Glavna svrha popisa zaliha je izmjeriti količinu predmeta koji vaš restoran koristi tijekom vremena, usporediti ga s vašom prodajom i istražiti jaz između vrijednosti proizvodnje i prodaje. Upravljanje zalihama restorana vrlo je važno i za održavanje vašeg reda u redu, a također je korisno u smanjenju rasipanja sastojaka i resursa.
Važnost upravljanja zalihama ne može se preuveličati u ugostiteljstvu. Vaš plan zaliha hrane zadržava sve na svom mjestu, organizirano i povezano - a jedan mali pregled može rezultirati drastičnim promjenama za vaše poslovanje.
Praćenje vašeg inventara u kuhinji dovodi do informiranijeg planiranja i odlučivanja. Ako ne pratite učinkovito oglasni prostor, predviđanje može biti isključeno, što uzrokuje pogrešne naloge za isporuku, što će izgubiti mnogo vremena, resursa i novca.
Iako neki menadžeri ne smatraju upravljanje zalihama važnim, to je velika stvar. Statistički gledano, 16% hrane završi u smeću. 75% zaposlenih kaže da su ukrali od poslodavaca u nekom trenutku, što predstavlja zapanjujućih 7% vašeg prihoda. A restorani koji redovito uzimaju zalihe mogu povećati profit i do 24% godišnje.
Evo i drugih razloga da se zalihe restorana redovno rade.
a. Upravljanje zalihama igra vrlo presudnu ulogu u svim aspektima vašeg restorana - od narudžbi isporuke do narudžbi kupaca koje preuzmete. Budući da će ovaj dio posla uvijek biti tu, posvećivanje vremena za razumijevanje kako napraviti inventar i usvajanje softvera za upravljanje zalihama je investicija koja se itekako isplati.
b. Znajte svoj financijski status: mjerenje financijskog zdravlja restorana s restoranima daleko je više od saznanja koliko je na bankovnom računu. Ova brojka neće vam reći koliko proizvoda imate pri ruci niti koliko novca predstavlja ta roba.
Pomoću učinkovitog inventara moći ćete lako izračunati brojke koje su ključne za razumijevanje financijskog zdravlja vašeg poslovanja ... poput troškova prodane robe. U usporedbi s prihodom, cijena prodane robe daje vam najbolji uvid u profitnu maržu.
Možete koristiti ovaj jednostavan formular:
- (Trošak prodane robe + Troškovi rada) / Ukupna prodaja = Primarni trošak
- Ako je broj koji dobijete preko 60% ... u nevolji ste.
c. Pratite očekivanu upotrebu zaliha: obično se radi o istoj količini predmeta koji se koristi iz smočnice na tjedan do tjedan. Dakle, osim ako se nije dogodio neki poseban događaj, morat ćete otkriti zašto je došlo do značajne promjene u broju zaliha koje se koriste iz smočnice. Uz redovan inventar restorana, moći ćete:
- Odmah utvrdite značajna povećanja ili smanjenja potrošnje hrane
- Povećajte narudžbe kako biste izbjegli nedostatak
- Smanjite narudžbe kako biste izbjegli višak
d. Smanjivanje količine otpada iz hrane : Otpad hrane utječe na uspjeh restorana, kao i na društvo u cjelini. Samo u Sjedinjenim Državama samo je u 2010. izgubljeno oko 133 milijardi funti hrane. I unatoč strogim strategijama borbe protiv tog trenda, ta se vrijednost od tada relativno razmnožava. Istina ipak ostaje da, koliko god se trudili, i dalje će postojati zalihe koje će proći loše prije nego što ih možete koristiti. Ali trebali biste učiniti sve što možete kako biste umanjili taj gubitak za dobrobit svog restorana.
Prvi korak u smanjenju otpada je prepoznavanje vaše količine otpada ... što ne možete bez pouzdanog inventara. Prosječne stope otpada su 3, 11 posto za restoran s punom uslugom. Ako pokrenete svoje proračune i otkrijete da vam je prosječna potrošnja viša od 3, 11 posto, trošite hranu nepotrebno i na taj način gubite novac.
e. Borba protiv krađe: koliko god želite vjerovati svojim zaposlenicima, ne možete poreći da postoji velika vjerojatnost da biste mogli unajmiti loše jaje koje će pokušati ukrasti od vas. Poduzeća u Sjedinjenim Državama gube između 40 i 400 milijardi dolara zbog krađe zaposlenika godišnje. Ta krađa doprinosi neuspjehu 50% svih poduzeća.
Držeći dosljedan popis i istražujući sve velike nepravilnosti, moći ćete smanjiti i čak uhvatiti krađu. Ništa ne ohrabruje lopova poput saznanja da ne postoji sistem na terenu koji bi provjeravao njegove postupke. Kao bonus, vidljivo uzimanje i pregled vašeg inventara mogli bi biti zaposlenici koji odvraćaju pažnju da ne zabiju ništa u torbe prije isteka smjene.
f. Spriječite pretjerano naručivanje: kao što je spomenuto prije, otpadanje je veliki problem za mnoge restoranske tvrtke. Odobreno, ne želite da vaša stražnja soba bude prazna. Ali isto tako ne želite da sadržaj vašeg dnevnog boravka predstavlja nerazmjerno veliki posto kapitala vašeg restorana. Redovnim obavljanjem zaliha moći ćete znati koliko namirnica trebate i kao takvu spriječiti prekomjernu narudžbu.
Imajući to u vidu, jasno je da je upravljanje zalihama vrlo važno za uspjeh restorana s restoranima. Znajući pravo vrijeme za ponovno spajanje određenih predmeta, koliko takvih predmeta kupiti, koliko platiti, kada prodati i po kojoj cijeni mogu biti teški izbori bez pravih podataka.
S obzirom na značajne troškove i koristi povezane s zalihama, restorani troše puno vremena pokušavajući otkriti što je optimalna razina zaliha koju treba održavati u svakom trenutku kako ne bi u bilo kojem trenutku bilo previše ili premalo zaliha na vrijeme.
Evo 50 najboljih savjeta i trikova za upravljanje zalihama restorana koji zasigurno pomažu vašoj tvrtki.
50 najboljih savjeta i trikova za upravljanje zalihama restorana za 2019. godinu
- Počnite s kritičnim stavkama
Vaš je izbornik vrlo važan dio posla s restoranima i kao takav je dobra polazna točka za upravljanje zalihama. Na vašem je izboru vjerojatno nekoliko predmeta koji su najprodavaniji (posebno oni s visokom vrijednošću, ali s niskim troškovima), tako da si ne možete priuštiti da pogrešno upravljate zalihama potrebnim za te stavke. Trebali biste imati najstrožu kontrolu nad kritičnim stavkama. Te bi se zalihe trebalo inventarizirati u svakoj smjeni i u najmanju ruku svakog dana.
2. Uspostavite parcelu za svaki predmet: U inventaru je "par" nivo na kojem se zaliha puni. Postavljanje pari omogućava vam da držite dovoljno zaliha u ruci, jer vam ne preostaje ono što vam treba. Mnoge operacije postavljaju stopu na dnevnoj razini prodaje plus vrijeme isporuke, kako bi se osiguralo da posao nikada ne bude bez tih bitnih stavki.
Samo znati koliko imate pri ruci nema koristi osim ako taj broj vežete u svoju proizvodnju i prodaju. Obavezno dodajte zbroj u svoj broj kako biste znali kada i koliko trebate naručiti. Ovo će također pomoći da budete u toku s prodajnim jedinicama.
3. Provedite postupak upravljanja zalihama restorana: odvojite vrijeme za implementaciju procesa i pridržavajte se njega! Uspostavite najbolje vrijeme za izradu zaliha koje se odnose na vašu narudžbu i dostavu. Obavezno odvojite vrijeme za izradu zaliha ili vodite upravitelje odgovornim za dovršetak oglasnog prostora. Zapamtite, što je vaš izbornik složeniji i raznolikiji, to je važnije da je popis dovršen vjerno.
4. Koristite računovodstveni softver za upravljanje zalihama restorana: iako još uvijek možete računati olovkom i papirom, ipak je od vitalnog značaja da ga unesete u softver koji je povezan s vašom prodajom. Posao restorana postao je previše složen i vremenski zahtjevi su prestrogi da biste pokušali pratiti zalihe ručnim alatom poput olovke i papira. Uložite u dobar softver i nećete požaliti.
Postavljanje softverskog sustava upravljanja zalihama. Čak i ako samo vodite mali restoran, imat ćete barem nekoliko desetaka predmeta u inventaru, a veće operacije lako mogu imati nekoliko stotina. Stvarna pogodnost softverskog sustava inventara je značajka automatskog izračuna, a pomoću softvera možete unaprijed odrediti narudžbe koje se pokreću na određenim razinama zaliha.
5. Provedite sebe i provjerite mjesto: čim uspostavite postupak upravljanja zalihama, budite prvi koji je sam dovršio postupak. Zatim, kada je vaš tim odgovoran za provođenje zaliha, na licu mjesta provjerite postupak u intervalima koji su vam najugodniji, bilo da je to jednom mjesečno ili jednom kvartalno. Zapamtite, vaš oglasni prostor je prodaja koja još nije provedena kroz registar, pa pripazite na to što se nalazi u stražnjem dijelu kuće.
Ako se pravilno upravljate, trebali biste imati samo dovoljno zaliha pri ruci da biste mogli pripremiti sve na jelovniku, ali ne previše da se proizvodi počnu pokvariti. To također može spriječiti vas ili vaše osoblje da budu „iskušani“ onim „sjajnim ponudama“ koje dobavljači imaju - provjerite svoj inventar i upotrebu prije kupnje te „ponude“.
6. Obučite svoje osoblje na zalihama: gurnuti međuspremnik ili softver s zalihama u ruke svakog zaposlenika i poslati ga nazad u skladište recept je za katastrofu. Upravljanje zalihama ne može u potpunosti pasti na jednu osobu - posebno u poslovnim restoranima ili poslovnim subjektima s više lokacija. Rukovoditelji i rukovoditelji smjena trebali bi dostavljati detaljna izvješća o zalihama svaki put kada se isključe i upozoravaju tim o većim kvarovima ili problemima.
Ova odgovornost također pada na vaše kuhare i osoblje kućnih poslova koji bi trebali bilježiti prosipanje, pogreške i trulu hranu kad god naiđu na njih. Poučavanje vašeg osoblja da postanu stručnjaci za zalihe ili predani matematičari moglo bi biti naporno, ali lakše je ako za svoje zaposlenike ugradite sistem jednostavnog za upotrebu.
Da biste osigurali maksimalnu dosljednost i pouzdanost zaliha, morat ćete imati dva do tri namještena korisnika usluga zaliha u vašem timu. Izaberite neke od svojih zaposlenika koji su najviše usmjereni na detalje i "promovirajte" ih u status korisnika usluge.
Jednom kada odaberete, odvojite vrijeme za obuku o pravilnom upravljanju zalihama. Od tamo odaberite nekolicinu stručnjaka koji primaju narudžbe i čuvaju na zalihama kako biste bili sigurni da će se procesi odvijati kako bi trebali.
Kad se dobro obučena grupa pokrene, pročistite postupak dalje. Podijelite različite dužnosti vezane uz zalihe na ključne članove osoblja. Dodijelite članovima tima da se bave sljedećim zadacima koji se odnose na zalihe:
- Organizirajte skladište
- Primanje narudžbi
- Prebrojite inventar
- Napravite pretraživanja cijena
- Izračunajte cijenu prodane robe
- Pošaljite financijska izvješća
Dodjeljivanjem ovih zadataka upravo ste stvorili vlastiti popis točkastih osoba koje trebate postaviti kada vam treba odgovoriti na pitanje o inventaru.
7. Pratite svoju prodaju svakodnevno: Čak i ako je to samo dnevni petominutni pregled koji vodi do tjednog dubokog zarona u vaše podatke, najbolja praksa je pratiti prodaju restorana svaki dan. Kada svakodnevno provjeravate prodaju, umjesto tjedno, dvomjesečno ili mjesečno, držite se u skladu s trenutnim promjenama u vašem restoranu, tako da možete brzo i pravovremeno prilagoditi planiranje zaliha vašeg restorana i isporuke zaliha.
Na primjer, ako imate neku sezonsku stavku koju planirate ukloniti iz svog izbornika, lako ćete vidjeti kada se postupno ukida u očima vaših kupaca, umjesto da je prerano ili prerano izvadite iz svog jelovnika.
Odobreno, praćenje prodaje i analiza podataka mogu biti prilično teški ako nemate odgovarajuću tehnologiju. Umjesto da sve sami ručno računate s inventara ili sliježete ramenima i intuicijom pogađate, osigurajte da pristupite podacima izravno s vašeg prodajnog mjesta. Na taj način možete odabrati varijacije i pokušati otkriti izvor gubitka.
8. Nosite malo zaliha "Za svaki slučaj": vaš restoran trebao bi zadržati dodatnu zalihu zaliha koje obično idu brzo. U hitnim slučajevima, ove dodatne odredbe možete koristiti za ispunjavanje narudžbi i zadovoljenje kupaca. Obavezno redovito isključite ovaj "za svaki slučaj" inventar kako ne bi došlo do lošeg trenutka kada ga počnete koristiti.
9. Krenite od početka: Počnite od nule i ne gradite na onome što je već na terenu. Bez obzira jeste li novi vlasnik, generalni direktor ili voditelj kuhinje restorana, morate provjeriti svoj inventar kako biste znali gdje stojite.
To početno brojanje izvršite sami, čak i ako planirate prenijeti odgovornost za kontrolu zaliha. Nema zamjene za gledanje onoga što imate na policama i u vašem hladnjaku kao osnovno znanje za upravljanje restoranom i nadzor nad kontrolom zaliha.
10. Uspostavite pravila poduzeća za kontrolu zaliha : Obavezno vodite točne evidencije zaliha i je li barem jedna strana posebno odgovorna za upravljanje zalihama. Mnogi restorani danas vrše inventuru svakodnevno ili čak gotovo u stvarnom vremenu, a gotovo svi barem tjedno.
11. Postavite postupak upravljanja zalihama ako uključuju dvije osobe ako je moguće : ne samo da dva skupa očiju čine manje vjerojatnim da će išta propustiti tijekom brojanja zaliha, to je također dobra opća mjera sigurnosti i zaštite od gubitaka. Uparivanjem se smanjuju pogreške i iskušenje za manipuliranje rezultatima ili za džepnu robu.
12. Pratite svoju upotrebu : Potvrdite očekivanu upotrebu i istražite značajne razlike. Restorani mogu pratiti točan broj svake stavke na jelovniku koji se prodaje svaki dan, i stoga imaju prilično dobru predodžbu o tome koji se sastojci koriste i kako bi se to trebalo odraziti u inventaru. Odstupanja u zalihama dio su restorana.
Ponekad zaposlenik slučajno upropasti veliku seriju hrane ili se pokvari uslijed otkazivanja banketa ili drugog očekivanog zahtjeva koji se ne ostvaruje. Međutim, značajne razlike od očekivane uporabe mogle bi predstavljati krađu i treba ih istražiti.
Ako upravljate oglasnim prostorom za veći restoran, razmislite o optičkom skeniranju barkoda ili sustavu kontrole inventara ID-a radio frekvencije. Ovi sustavi dodatno automatiziraju postupak kontrole zaliha i olakšavaju menadžmentu praćenje uporabe i istraživanje gubitaka.
13. Pripremite prodajno mjesto da biste pratili svoj inventar: Prvo, morate unijeti svaki sastojak koji ulazi u vašu hranu. Možete prodavati cheeseburger i milkshakes, ali kupujete govedinu, sir, sladoled i mlijeko (između ostalog). Odredite minimalne razine svakog sastojka i povežite ih sa svojim dobavljačima.
Kada zalihe smanjene, prodajno mjesto može vas upozoriti na tu činjenicu i čak generirati narudžbu za nadopunu zaliha, spremna za prijavu. Dodavanje svih stavki na izborniku dolazi na drugo mjesto jer će se one temeljiti na receptima koji koriste vaše sastojke. Na ovaj način vaše prodajno mjesto može automatski ažurirati količinu svih sastojaka u bilo kojem obroku koji prodajete.
14. Pripremite svoje osoblje (ili sebe) za rutinsku inventuru: Iako bi svi trebali biti barem svjesni kakvi su postupci i očekivanja, trebali biste osigurati da su jedna ili dvije osobe odgovorne za to kao prethodno spomenuto.
Za još bolje rezultate, osigurajte da to niste dvije osobe. U svakom slučaju, tko danas rukuje s inventarom, trebao bi biti i onaj koji rukuje s njim sutra i slijedeći dan. Potreba za dosljednošću proširuje se i na osoblje: s vremenom će zadatak postajati sve brži i glatki ako svaki put radi isti tim.
15. Provjerite svoje okruženje: Sada kada je sve spremno nabrajalo se na prodajnom mjestu, prvo morate sami sve prebrojati. Nema veze ako ste računali dan prije. Ovdje započinjete novi režim, a najbolje je početi ispočetka. Moći ćete izvršiti preuzimanje dionica izravno s vašeg prodajnog mjesta.
Prebrojite sve što se može prebrojati. Odmjerite sve što je potrebno izvagati. Ažurirajte sve količine i spremite promjene. Zatim, a ovo je stvarno važno, nazovite još nekoga da to učini. Kad se svi vaši brojevi slažu, tada znate da ste gotovi.
16. Napravite raspored za ručno preuzimanje zaliha - a zatim ga slijedite: Ideja o dnevnom, ručnom preuzimanju zaliha može se činiti gubitkom vremena ako imate prodajno mjesto koje automatski ažurira zalihe sa svakom prodajom, ali prodaja ne Neću reći cijelu sliku s inventarom.
Tekućine se prolijevaju, lisnato zelje gubi, meso se može pokvariti, a obroke mogu vratiti kupci. Važno je provjeriti sastojke i provjeriti ispunjava li stvarnost očekivanje. Kad se pridržavate svog rasporeda, imat ćete tjedne, pa mjesece, pa godine i podatke koje trebate vratiti i analizirati.
17 . Što se tiče ručnog snimanja zaliha, pokvarljivi predmeti moraju se svakodnevno provjeravati kakvoću, pa ih možete računati i dok ste tamo. Stavke koje nisu pokvarljive treba računati jednom ili dva puta tjedno, ovisno o brzini kroz koju prolazite. Uvijek to trebate činiti kad ste zatvoreni, a po mogućnosti prije nego što otvorite.
Važno je držati se rasporeda kao da vaše poslovanje ovisi o njemu. Ne možete odložiti, a nije kao da možete to učiniti dvaput sljedećeg dana da nadoknadite. Što više prodajnog mjesta osiguravate redovitim, pouzdanim podacima, to će bolje razumjeti vašu kupnju i upotrebu.
18. Zabilježite otpad (i zašto se to događa): kao što je ranije spomenuto, otpad se može i povremeno dogoditi, bez obzira koliko ga dobro pokušavate smanjiti. Međutim, svaki put kad se hrana oduzme od vašeg zaliha, trebali biste znati razlog zašto. Taj se razlog uglavnom nalazi u izvještajima o prodaji. Ali kada se hrana ne prodaje i još uvijek se skida s polica? To morate znati i vi.
Dok ručno obavljate zalihe, nemojte samo baciti istečene sastojke i ažurirati svoj inventar. Zapišite otpad i dodajte razlog. Isto bi trebalo učiniti kada nešto prosipa, ili kupac nešto pošalje natrag. Odlično praćenje zaliha nije samo znanje onoga što imate pri ruci. Kad znate što ste potrošili, možete staviti znakove dolara na te gubitke i imati smisla za utjecaj. Kad znate zašto ste izgubili, možete poduzeti mjere da se to više ne ponovi.
19. Provjerite je li popis ažuriran prije isporuke: Kad god znate da ćete preuzeti isporuke, pobrinite se da započnete s novo provjerenim brojem. To sprječava mogućnost zabune kada dodate nove zalihe s onim što je već na policama.
20. Stvorite odjeljke: je li odjeljak pohranjen? Imate li prostora za tjesteninu, povrće, voće i začine? Ako miješate svoje proizvode i suhu robu, upravljanje zalihama bit će malo teže.
Odjeljivanje prostora za pohranu ne samo da inventar čini manje glomazan, već i olakšava upute osoblju da nešto preuzme iz skladišta. Umjesto da svoje zaposlenike šaljete u lov na lov, u svakom pojedinom artiklu jasno definiran odjeljak omogućava dohvaćanje predmeta.
21. Skupite slične predmete zajedno: Brojanje kutija sa šalicama je lakše nego brojanje polica ili pojedinih šalica, zar ne? Ali za zaposlenog radnika kojem treba šalica soka od 16 unci (i koji ne razmišlja o tom provjeri zaliha doći će kasnije tijekom tjedna), otvaranje nove kutije umjesto traženja već otvorene, čini se kao najbrža opcija. Podsjetite osoblje da je upotreba otvorenih paketa prije svega ključna za brži postupak inventara. I ne zaboravite im reći da to na kraju čini i njihov posao lakšim.
S vremena na vrijeme vjerojatno ćete završiti s dva otvorena okvira, ali ako vaše osoblje razumije važnost postupka, dobro će razmisliti prije no što uđe u novi okvir.
22. Učinite to navikom: korak po korak postupak povećava pouzdanost zaliha i poboljšava dosljednost različitih primatelja zaliha. Vaš bi postupak trebao detaljno opisati mjesto gdje treba započeti i zaustaviti uzimanje zaliha. A ono što radi za jedan restoran neće uspjeti za sve. Odlučite koji stil smatrate da vam najviše odgovara. Opcije koje možete koristiti uključuju:
- Radeći u smjeru kazaljke na satu i krećući se po sobi, počevši od vrata već od 12 sati
- Brojanje od sprijeda do straga i od vrha do dna
- Prvo prebrojimo hladnjak, a zatim premjestimo u suho spremište
Otkrićete kako ćete, ako razvijete sustav, svoj posao lakše obavljati. Nakon što oborite svoj postupak, na prvi pogled moći ćete vidjeti koliko su vaši zaposlenici zakoračili u postupak zaliha samo ulaskom u skladišni prostor.
23. Zaintrigirajte: Već radite sve gore navedeno, a vaš je inventar u najboljem slučaju još uvijek upitno točan? Umorni ste od ruganja pojedincu koji je pogriješio ili pogrešno pristao? Ako niste, vjerojatno jeste. Umjesto toga, pokušajte koristiti pozitivno pojačanje. Nagradite svoje najpouzdanije i najdosljednije primatelje zaliha.
Poticaj ne mora uvijek biti u dolarima i centima, a uzimanju zaliha oštro potražite novu uniformiranu košulju ili nagradite zaposlenike satnicom odmora s plaćom. Vjerojatno ćete vidjeti pojačani entuzijazam, kao i pouzdanost inventara.
24. Ne zanemarujte neiskorišteni inventar: Vaša skladišta i ostava trebaju biti dinamična mjesta. Kad nisu, neiskorišteni inventar miruje ... zauzima prostor ... košta vas novca. Dakle, što god učinite, nemojte to zanemariti. Uzimanje zaliha daje vam ozbiljnu prednost - priliku da zapravo učinite nešto s predmetima kojih imate previše.
Recimo da naručite 2 vrećice soli tjedno poput kazaljke na satu. Umjesto da slijepo predate narudžbu samo kako bi se gomilali u skladištu, pogledajte svoj inventar, prilagodite narudžbu i držite se više novca. Kad prepoznate višak opskrbe, izrezujte taj artikal iz sljedeće narudžbe ... i držite ga sve dok ne izgorite kroz većinu vaših zaliha.
25. Ne dopuštajte trošenje hrane : Otpada hrana. Ali jedna od glavnih prednosti uzimanja zaliha je to što vidite koliko trošite. Tada ćete imati priliku suzbiti otpad u svom restoranu. Osnažite svoje zaposlenike da višak sastojaka sadrže u svakodnevnoj akciji. Oni mogu igrati aktivnu ulogu u sprječavanju prekomjernog narudžbe hrane putem prodaje specijalnih proizvoda. Ako ste se našli s dodatnim slučajem žablje noge, osmislite predjelo žablje nogu koje nudi vaše večere.
Umjesto da ispisujete posebne izbornike, poslužitelji usmeno predstave posebne gladnim pokroviteljima. Nećete samo dobro iskoristiti izgubljenu hranu… Podsjećat ćete i zaposlenike koliko restoran treba izgubiti zbog prekomjernog naručivanja.
26. Ne procjenjujte količine: puno vremena ljudi koji osjećaju da su "iskusni" na kraju izrađuju procjene, umjesto da stvarno broje. Na primjer, oni mogu reći da "izgleda kao oko 3 deset jaja", a da zapravo ne otvori kartone.
To je potpuno neprihvatljivo. Procjenjeni popis nije od koristi menadžeru ni restoranu uopšte. Ako koristite proračunsku tablicu Excel ili ručnu metodu za brojenje papira ... zapravo morate svaki put brojiti svaku stavku.
Ako imate dobru tehnologiju na svojoj strani, možete se samouvjerenije upuštati u proračunate nagađanja, minimizirati mogućnost pogrešaka i još uvijek imati potrebne financijske brojeve.
27. Ne uspijevajte istražiti krađu: iako možda niste šerlok Holmes, ako vaš inventar sugerira da zaposlenik (ili možda dvojica) kradu, morate poduzeti. Nesretna je činjenica da se čak 43% gubitka na malo (uključujući prehrambenu industriju) pripisuje krađi zaposlenika.
A šokantno je da 75% svih zaposlenika izvijesti da su ih u nekom trenutku ukrali od poslodavca. Pa kako znati znate li zaposlenika kradu? Pazite na razliku između troška prodane robe i vaših količina. Ako postoji razlika, to ne mora nužno značiti da netko krade… vaši kuhari mogu jednostavno biti preteški s nekim sastojkom.
Ali to bi trebalo pokrenuti dodatnu istragu… je li to hrana otpada ili je to krađa? Naravno, ako su vam predmeti koji se stalno pojavljuju najbolje boce vina ili čak i najfiniji komadi mesa, vjerojatno imate slučaj krađe zaposlenika na rukama.
Činjenica je ... čak i najbolji zaposlenik nije imun na iskušenja. Ako ste svoje zaposlenike osposobili o važnosti zaliha, možda ćete vidjeti dodatnu korist: Pokazanje zaposlenicima da je čuvanje točnog inventara dobar način da zadrže svoje poslove.
28. Nabavite osoblje za upravljanje zalihama: znate koliko je važan vaš inventar ... ali znaju li vaši zaposlenici? Ako vaše osoblje ne razumije koliko je krajnje kritičan popis zdravlja vašeg restorana, možda neće posvetiti puno napora kako bi bili sigurni da su ispravno ispravljeni.
Odvojite vrijeme da službeno osposobite svoje zaposlenike o važnosti zaliha i praksi. Vaši zaposlenici moraju znati da točne brojke mogu poboljšati vaš konačni rezultat. A to izravno utječe na uspjeh restorana i njihovu sigurnost posla.
29. Redovito to planirajte: Kada uzimate zalihe? Ako je vaš odgovor za vrijeme zastoja, onda to nije dovoljno dobro. Da biste bili sigurni da se zaliha stvarno događa, zakažite dosljedno vrijeme svakog tjedna. Održavanje redovito postavljenog rasporeda poboljšava pouzdanost brojki vaših zaliha. Budući da ga uzimate u istom trenutku u tjednu, trebali biste vidjeti dosljednost između brojki. Zakažite zalihe za tiho vrijeme između ručka i večere kako bi postupak bio što bezbolniji.
30. Završite predbilježbu s zalihama i nakon velike isporuke : ako vaša zaliha izgleda neorganizirano, još niste daleko sami. Čak i ako imate mjesta za sve, a sve je na svom mjestu, ... dan isporuke postat će užurban. Ako isporuke dolazite u četvrtak, napravite zalihu u srijedu. Korisnici koji obavljaju zalihe cijenit će ovu promišljenu gestu.
31. Izvršite provjere na licu mjesta : Ne možete svaki dan prebrojati svaku stavku. Ali, možete povremeno odabrati nekoliko mjesta za provjeru. Svaki tjedan odaberite 4 posebno skupe stavke… ili nekoliko predmeta za koje vam se čini da vam nedostaje… i popisujte ove proizvode svaki dan u tjednu. Provjere na licu mjesta posebno su korisne u situacijama kada već sumnjate da nedostaju određeni predmeti
Informacije koje prikupljate omogućit će vam bolju predodžbu o tome kada su nestali predmeti možda izašli iz kuhinje. Prilikom provjere na licu mjesta trebali biste pokušati biti nepredvidljivi, tako da osoblje ne može pogoditi određenu skupinu predmeta pomoću kojih ćete pokušati izvršiti popis.
32. Zaključajte : postupajte s zalihama kao s novcem. Jer u stvari predstavljaju dolare i cente. Čuvajte pouzdanost zaliha tako da ga držite zaključanim. S vašim inventarom na zaštićenom mjestu možete biti sigurni da se to ne može dirati i da će vaše figure biti jednako pouzdane kao i dan kad ste ih nabavile.
Što držiš pod ključem? Predmeti koji vas najviše zanimaju. Ako vas osoblje vidi kako poduzimate korake kako biste osigurali sigurnost svog zaliha, znat će vas koliko vam je stalo do toga ... što ih može potaknuti i na brigu više.
33. Ne kupujte previše : Jedan od najjednostavnijih načina da vaš restoran bude financijski spreman je ograničenje vašeg zaliha. Ali koliko je dovoljno? Ovo pitanje godinama muči restoratere. Ne želite vezati sav svoj novac u zalihama ili riskirati da izgubite puno novca zbog kvarenja. Ali isto tako ne želite potrošiti svoje najpopularnije proizvode ili najcjenjenije proteine. Preporučljivo je da svoj inventar držite 1, 5 puta više od tjednog troška prodane robe.
34. Automatizirajte svoj inventar: Nema načina da se to zaobiđe ... trebali biste automatizirati postupak zaliha. Nemate vremena za listove za praćenje papira ili ručne proračunske tablice ... pogotovo kada su zadnjih 5 godina proizveli jednostavne, pristupačne restoranske aplikacije.
Naravno, postoji puno načina na koje možete napraviti inventar. No, nekoliko univerzalnih istina koje treba uzeti u obzir pri odlučivanju koja je metoda najbolja. Proračunske tablice u ovom modernom dobu nisu baš dobre. Zapravo nema drugog načina da to kažete.
Od dosadnog ručnog ulaska do dugotrajnog stvaranja formula, metode inventara na bazi proračunskih tablica pune su zadatke za koje jednostavno nemate vremena. Aplikacije će vam olakšati život, a tu je i financijska korist. Automatiziranjem uzimanja zaliha to možete učiniti brže ... to možete preciznije ... a zadatak možete učiniti dovoljno jednostavnim da ga bilo tko može obaviti.
Čini sebi i svojoj tvrtki solidnu uslugu, pomoću aplikacije ili posebno dizajniranog softvera uzimajte svoj inventar. Ušteda vremena, jednostavnost, jednostavnost izvlačenja izvještaja ... sve ove karakteristike pitat ćete se zašto ste čekali toliko dugo. Suvremeni restaurator ne mora to raditi sam kada je riječ o preuzimanju zaliha. Možete povećati učinkovitost i točnost svojeg inventara stavljajući pravi postupak i tehnologiju za rad.
35. Razvijte sustav i uvježbajte svo osoblje : Da biste osigurali da restoranski proces postane zimzelen u vašem radu, obučite svo osoblje na njemu. Da, malo je vjerojatno da će vam biti potrebno cijelo osoblje za svaku provjeru zaliha, ali ideja je da, ako je potrebno, svatko može priskočiti u pomoć. Pojedini predmeti za zalihe ovisit će od restorana do restorana, ali obučite svoje osoblje na ovim univerzalnim uvjetima upravljanja zalihama:
- Sjedeći inventar : Ovo je količina proizvoda (ili u dolarima) koja trenutno imate u svojoj tvrtki. Bez obzira na priraštaj koji koristite, bilo da su to mjere ili iznosi u dolarima, osigurajte da budete dosljedni svuda.
- Iscrpljivanje : Ovo je količina proizvoda (ili u dolarima) koju ste koristili u zadanom vremenskom roku. Postavite svoje prozore na dnevne, tjedne ili mjesečne priraštaje i izračunajte koristeći podatke o prodaji iz vašeg prodajnog mjesta (POS) sustava.
- Upotreba : Ovo je količina sjedećeg inventara (ili u dolarima) podijeljena s prosječnim iscrpljivanjem, unutar postavljenog prozora. Dakle, ako u svom sjedećem inventaru imate 4 litre umaka, a stopa potrošnje vam je galon tjedno, upotreba umaka je 4 tjedna.
- Varijanta : To je u osnovi razlika između vaše teorijske upotrebe (koju obično "izračunava" vaš POS) i stvarne uporabe. Dakle, ako zabilježite potrošnju govedine na 100 USD u tjednu, a vaš POS "predvidi" 90 USD, varijanta je 90 USD (teoretski) - 100 USD (stvarna) = - 10 USD ili -10%.
- Prinos : Ovo je postotak proizvoda koji se zapravo obračunava s prodajom u odnosu na teorijski iznos za koji POS kaže da je trebao biti korišten. Izračunajte prinos tako što ćete uzeti teoretsku upotrebu i podijeliti sa stvarnim. U posljednjem primjeru: Teorijska potrošnja iznosi 90 USD, a stvarna potrošnja 100 USD ili 90 USD (teoretski) / 100 USD (stvarna) = 0, 90 USD ili 90%
36. Redovito i dosljedno upravljajte zalihama: Uzimanje zaliha nije dosadno, tako da ne postupajte poput njih! Podaci koji prikupljate od napora za upravljanje zalihama određivat će vaš izbornik i, u konačnici, buduću strategiju vašeg restorana. U svemu što radite: budite proaktivni, redoviti i ne čekajte dok vam gotovo ne ponestane za odgovor.
Uvijek uzimajte svoj inventar u isto doba dana i otprilike u isto doba tjedna. Ako to ne učinite, male nedosljednosti otklonit će ih između sesija. Ako ujutro potražite inventar, a drugi put uveče, naći ćete nedosljednosti u podacima. Izvođenje inventara u isto vrijeme iz tjedna u tjedan osigurava vaše podatke što je moguće točnije i pouzdanije.
37. Omogućite mentalitetu First in First out (FIFO): FIFO označava „prvi u prvom izlasku“. Nema smisla koristiti nove predmete za kuhanje kada je preostala preostala količina. FIFO sugerira da prvo upotrijebite stariju hranu u svom inventaru, osiguravajući da ništa ne bude loše.
Ova četiri slova čine zlatni standard za cjelokupno upravljanje zalihama restorana i osiguravaju da uštedite na sjedećem inventaru. Da biste koristili učinkovitu strategiju FIFO, označite svu hranu datumom primanja i datumom kada istječe. Koristite hranu koja će isteći prije isteka ostalih namirnica i budite budni nad onim što će joj ostati bez.
38. Uzmite zalihu nakon zatvaranja restorana ili prije nego što se otvori: Ne možete uzeti točan inventar dok se roba prodaje. Kad god odaberete, držite se toga. Ako utorkom uvijek uzimate zalihe, ali ponekad to radite noću, a ponekad ujutro, bit će fluktuacije u rezultatima iz tjedna u tjedan.
39. Prije čišćenja zaliha očistite i organizirajte zalihe: Izbacite iste stvari, iste stvari premjestite na istu policu i općenito posložite.
- Ako za vaganje zaliha koristite vage i mjerite porcije, kalibrirajte ih tjedno.
- Standardizirajte koliki je vaš jedinični trošak. Cijena mnogih predmeta (poput mljevene govedine) mijenja se iz tjedna u tjedan. Koristite najnoviju cijenu plaćenu kao standard. Najlakše je pronaći i zapamtiti
40. Upravljanje sirovinama: Pametno upravljanje zalihama bitno je za izbjegavanje rasipanja. Upotrijebite ove točke kako biste bili sigurni da se vaša zaliha učinkovito koristi.
- Pokušajte primijeniti minimalni pristup skladištenja zaliha vašeg restorana, posebno u slučaju pokvarljivih proizvoda.
- Također, naručivanje samo kad je potrebno pomaže izbjeći rasipanje.
41. Upravljanje i trošenje recepata : Standardizacija i upravljanje receptom su ključni za pravilno upravljanje zalihama jer pomaže u smanjivanju troškova hrane. U standardnom receptu navedena je količina svakog sastojka koji se koristi; stoga sustav upravljanja zalihama može lako prosuditi koliko će dana preostala zaliha potrajati. Nasumična upotreba sastojaka dovodi do neravnoteže u zalihama i uzrokuje da se zaliha prije vremena osuši.
Unesite svoje recepte u POS softveru kako biste procijenili potrošnju sirovina u odnosu na prodaju. To dovodi do manjeg krađe u restoranu. Većim lancima pomaže zajamčiti ukus jela jer će recepti biti isti u svim prodajnim mjestima. Također možete dobiti procjenu koliko će vas pripremiti jelo uz pomoć mogućnosti koštanja recepata.
Jednostavno se morate hraniti u receptu zajedno s porcijom svakog sastojka, a sustav upravljanja zalihama u restoranima daje vam cijenu hrane za to jelo. To nadalje pomaže u odlučivanju o prodajnoj cijeni tog proizvoda. U idealnom slučaju, cijena hrane trebala bi biti 30% cijene jelovnika ili prodajne cijene.
42. Upravljanje vijekom trajanja: Upravljanje zalihama sastavni je dio upravljanja zalihama restorana. Svaka stavka u popisu ima određeno trajanje. Neki predmeti poput riže mogu trajati godinama, dok se neki, poput povrća, mogu vrlo brzo pokvariti.
Stoga je ključno upravljanje rokom trajanja pokvarljivih proizvoda. Za svaku stavku u inventaru možete odrediti koliko dugo se mogu sačuvati i naknadno koristiti, prije nego što se pokvare. Ako zbog sporog rasprodaje ili nekog drugog razloga, predmeti nisu korišteni u tom razdoblju, bit ćete obaviješteni da su pokvareni i ne smiju se koristiti za pripremu jela.
43. Izvještavanje i analitika : Izvještavanje i analitika još je jedna značajna značajka upravljanja zalihama restorana koja pomaže u radu restorana. Izvješća o prodaji i upotreba sirovina pomažu u prognoziranju i stvaranju planova za budućnost. Izvještaji o dobiti i gubicima stvaraju se ovisno o prodaji i potrošnji zaliha. Ova vam značajka dodatno pomaže;
- Analizirajte trendove u zalihama - Možete analizirati trendove u zalihama i donositi informirane odluke poput odlučivanja o jelovniku. Detaljna izvješća koja se temelje na konzumaciji svake zalihe daju uvid u to koji je sastojak najpopularniji, pa ih treba više koristiti u receptima.
- Pratite zalihe i održavajte točnost - Točan popis dostupnih zaliha pomaže vam pratiti dnevnu i tjednu upotrebu
- Fino prilagodite svoje prognoze. Točno predviđanje je od vitalne važnosti. Vaši projicirani proračuni prodaje trebali bi se temeljiti na faktorima poput povijesnih podataka o prodaji
44. Koristite softver za upravljanje zalihama temeljen na oblaku : Potražite softver s analitikom prodaje u stvarnom vremenu. Potražite softver koji se izravno povezuje s vašim prodajnim mjestom, tako da će se vaše zalihe automatski prilagoditi svaki put kada napravite prodaju. Primite svakodnevne e-poruke s upozorenjima o zalihama tako da uvijek znate koji su artikli niski ili nema na skladištu, tako da možete naručiti više na vrijeme.
45. Povezati kontrolu kvalitete s upravljanjem zalihama: Zaposlenici trebaju dobiti kontrolne liste i / ili računalne sustave koji im mogu pomoći u slijedećim pravilnim postupcima prilikom provjere robe koju primaju. Sva se roba mora pregledati na znakove oštećenja, uključujući curenje, suze ili pokvarene plombe; odstupanja u opisima - boje, stilovi i veličine proizvoda moraju biti identični narudžbama; te cijene i uvjeti prodaje. Ako je kvaliteta proizvoda niža od dogovorene, predmet treba vratiti dobavljaču. Ovom se mjerom također izbjegava nepotrebno povećanje zaliha.
46. Preispitajte svoje sigurnosne zalihe: ponekad se voditelji restorana mogu zapitati koliko zaliha njihova ostava ne smije pasti ispod. Jednostavan odgovor je nula. Sigurnosne zalihe korisne su samo ako se koriste. Cijela poanta sigurnosnih zaliha je zaštita od očekivanih razlika u potražnji i ponudi.
Ako nikad ne koristite sigurnosne zalihe, ima ih previše. U prosjeku biste trebali biti ispod razine sigurnosnih zaliha u polovini vremena kada je dopuna dostupna, a iznad nje druga polovica. Ako to nije slučaj, morate preispitati koje proizvode držite na svakoj lokaciji da biste iskoristili najviše od svog dolara.
47. Planirajte skladišni prostor: Svaki centimetar ostave treba isplanirati da maksimizira prostor za odlaganje. To je jedna od najboljih praksi upravljanja zalihama koja se može primijeniti bez puno troškova. Prostor mora biti organiziran na način koji omogućava brzo i glatko prenošenje robe. Mora postojati i dovoljno prostora da se ljudi mogu kretati.
Konačno bi trebali biti opsjednuti svojim podacima. Ako slijedite sve ove korake, otkrit ćete da se bavite svojim poslom kao nikad do sada. Moći ćete usporediti svoju upotrebu s onim što prognozirate i u skladu s tim prilagoditi kupnju.
Znat ćete što dolazi, što je na izlazu, što se izgubilo, tko ga je protratio - slijedi popis. Kada opsjednete svojim podacima u stvarnom vremenu, imat ćete bolju predstavu o tome kako vaše poslovanje posluje, o onome što vas košta i o načinima za uštedu novca.
U stvari, cjelokupna inventura kao cjelina približava vam posao. Protok zaliha s vrata za isporuku straga do stomaka vaših kupaca postat će jasna slika, a vi ćete biti naoružani podacima kako biste ih zadržali na taj način. Imati dobar softver pomaže, ali morate se obvezati na to. Hrana u vašoj kuhinji je prihod koji čeka da se dogodi, ali to je i trošak koji ste već platili. Ne previdite.